Maraş Dondurması Neden Uzar? Salep, Keçi Sütü ve Dövmenin Bilimi

Maraş dondurmasını ilk kez görenler, ustanın onu uzun bir sopanın ucunda havaya kaldırmasına, ip gibi uzatmasına ve bıçakla dilimlemesine şaşırır. Bu davranışın arkasında gösteri değil, gıda bilimi vardır. Coğrafi işaretli Maraş dondurmasını diğer dondurmalardan ayıran üç unsur salep, keçi sütü ve dövmedir.

Salep: doğal bir kıvam verici

Salep, bazı yabani orkide türlerinin yumrularından elde edilen bir tozdur. İçinde yüksek oranda glukomannan adı verilen bir polisakkarit bulunur. Glukomannan suyu bağlar ve uzun, esnek zincirler oluşturur. Bu zincirler dondurmada buz kristallerinin büyümesini sınırlar ve dondurmaya o tanıdık sakızımsı, uzayan dokuyu verir. Salep aynı zamanda erime hızını da düşürür; Maraş dondurması sıcak bir yaz gününde bile tabakta daha uzun süre formunu korur.

Keçi sütü: aroma ve yağ dengesi

Geleneksel tarifte keçi sütü kullanılır. Keçi sütünün yağ globülleri inek sütüne göre daha küçüktür ve kendine özgü hafif bir aroması vardır. Ahır Dağı eteklerindeki meralarda otlayan keçilerin sütü, ilkbaharda kekik ve dağ otlarının etkisiyle daha aromatik olur. Biz yıl boyunca aynı üç çiftlikle çalışıyor, sütü sabah sağımından en geç dört saat içinde kazana alıyoruz.

Dövme: havayı değil yoğunluğu artırmak

Endüstriyel dondurmalarda karıştırma sırasında karışıma hava verilir; bu hava miktarına 'overrun' denir ve bazı dondurmalarda hacmin yarısına yaklaşır. Maraş dondurmasında ise amaç tam tersidir. Dondurma soğurken uzun saplı tokmaklarla dövülür; bu işlem içerideki havayı dışarı atar, salebin zincirlerini hizalar ve dokuyu yoğunlaştırır. Sonuç, bir litresi yaklaşık bir kilogram gelen, yoğun ve elastik bir dondurmadır.

Neden bıçakla kesilir?

Yoğun ve esnek bir doku kaşıkla kazınmaya direnir. Bu nedenle Maraş'ta dondurma bıçakla dilimlenir, tabakta çatal-bıçakla yenir. Kalıbı dondurucudan çıkardıktan sonra 8–10 dakika beklemek ve bıçağı sıcak suya batırmak, kesimi kolaylaştırır.

Gösterinin anlamı

Ustanın dondurmayı uzatması, kılıç gibi kaldırması ya da külahı müşteriden kaçırması bir oyun olduğu kadar bir kalite kanıtıdır: Yeterli salep ve doğru dövme olmadan dondurma bu hareketlere dayanmaz, kopar ya da düşer.

Taklitlere dikkat

Saf salep pahalıdır ve sınırlıdır. Bu yüzden piyasada salep yerine farklı kıvam vericilerle yapılan 'Maraş usulü' dondurmalar bulunur. Gerçek Maraş dondurmasını etiketteki içindekiler listesinden anlayabilirsiniz: süt, şeker ve salep. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği ve Etiketleme Yönetmeliği, kullanılan tüm bileşenlerin etikette yazılmasını zorunlu tutar.